Gesundheit aus der Schlossküche

Reduktionskost

Diätetisches Kochen von und mit unserem Küchenchef Ingo Lorenz

Die Küche in der Klinik Schloss Warnsdorf meistert viele Herausforderungen und deckt eine große Bandbreite an Anforderungen aufs Beste ab.

Die Küche in einer Heilfastenklinik muss sich doch wohl keinen Herausforderungen stellen, werden viele Leser denken – oh doch, denn wir haben den Anspruch an uns, für Sie weit mehr zu leisten, als Gemüsebrühe und kalorienreduzierte Fastensuppen/-säfte bzw. Schonkost für die Aufbautage herzustellen. Deshalb haben wir seit 15 Jahren unseren Küchenchef Herrn Ingo Lorenz bei uns beschäftigt, der sich auf der Grundlage einer fundierten Kochausbildung und Ausbildung zum Diätkoch nach den Anforderungen der Patienten stetig weiterbildet.

Hier hat er das Wort:

"Meine Karriere als Koch begann vor fast 30 Jahren und war in den ersten 10 Jahren von der gehobenen Gastronomie geprägt. Fortbildungen zum Küchenmeister, Hotelbetriebswirt und Diätkoch rundeten die gewonnenen Erfahrungen ab.

In den Jahren danach wurde mein diätetisches Interesse als Küchenleiter einer Reha-Klinik geweckt und gefordert. Kostformen für kalorienreduzierte Ernährung und Kostformen bei klassischen Stoffwechselerkrankungen bildeten hier den praktischen Einstieg in die Materie ‚Diätetisches Kochen‘.

Die zunehmende Nachfrage nach kalorienreduzierter Ernährung und nach Spezialdiäten bei ernährungsbedingten Krankheiten, Stoffwechselerkrankungen und Allergien steigerte mein Interesse, mich auf Diätetische Kostformen und die Suche nach Antworten weiter zu spezialisieren.

Seit 2000 arbeite ich nun in der Klinik Schloss Warnsdorf und werde von dem Diätkoch Oliver Jeske tatkräftig unterstützt. Beide lernen unter meiner Anleitung, nicht nur die Herausforderungen kalorienreduzierter Ernährung zu meistern, sondern auch essentielle Regeln für die Nahrungszusammenstellung bei Diabetes, bei vielen Nahrungsmittelunverträglichkeiten (Lactose-, Gluten-, Fructose-, Histaminunverträglichkeit uvm.) und bei weiteren Krankheitsbildern kennen und beachten.

Unserem Serviceteam obliegt die Anforderung, jeden speziell angerichteten Teller genau dem richtigen Patienten zu servieren und beim Abrufen und beim Servieren der Speisen fehlerfrei zu arbeiten."

Gemüsesuppe

Allen Heilfastern empfehlen wir, wenn es Ihnen möglich ist, bei uns nicht nur das Fastenbrechen, sondern auch noch die ersten drei Aufbautage zu machen, um durch uns begleitet mit Schonkost wieder zu fester Nahrung zurück geführt zu werden.

Die Beratung für das Essen nach dem Heilfasten nehmen wir sehr ernst. Anfänglich beschränkte sich unsere Beratung von Gästen und Patienten auf die wöchentliche Kochdemonstration, die mittlerweile von allen Köchen abgehalten wird. Kern dieser Vorführung ist die Zusammenstellung eines kalorienreduzierten Menüs und die Gestaltung der Ernährung in der Zeit nach dem Fasten. Wir empfehlen sehr, die Speisenfolge des dritten Aufbautages (800 kcal.) in Abwandlung noch ca. eine Woche weiter zu führen und dann langsam zu steigern, um den therapeutischen Erfolg des Heilfastens zu stabilisieren. Zudem kann man den Schwung aus der Fastenzeit nutzen, weil man mit viel weniger Nahrung schon satt ist. Nach dem Fasten ist man auch sensibilisiert für den Umgang mit Speisen und hat viel Lust auf Gesundes. Das Heilfasten kann einen Zäsur sein, um anschließend seine Nahrungsgewohnheiten umzustellen.

Obstplatte

Das Interesse unserer Patienten an speziellen Kostformen, die über die kalorienreduzierte Form hinausgehen, ist in der letzten Zeit stark angestiegen.

Eine allgemeine Beratung über Ernährungsgrundlagen wird deshalb einmal wöchentlich im Rahmen eines 60-minütigen Vortrags von Herrn Lorenz vor unseren Patienten abgehalten. Der Inhalt beschränkt sich auf die Auswahl bzw. den Aufbau gesunder ausgewogener Ernährung nach den z. Z. geltenden Erkenntnissen der Forschung.



Folgende Themen bzw. Gruppen von Nahrungsmitteln werden dabei behandelt:

  • Öle und Fette
  • pflanzliche Nahrungsmittel
  • tierische Nahrungsmittel
  • Getränke

Gemüseplatte

Die Qualitätsbewertung von unterschiedlichen Nahrungsmitteln steht dabei im Vordergrund. Neu gewonnene Erkenntnisse werden dabei selbstverständlich berücksichtigt und jederzeit aktualisiert.

Möchte der Patient jedoch Näheres über die richtige Ernährung für seinen individuellen Fall oder bei bestehenden Krankheiten erfahren, so bietet Herr Lorenz gern Einzelberatungen zu Ernährungsthemen an. Ganz wichtig ist die Erkenntnis: Ernährungsbedingte Krankheiten und Allergien lassen sich durch die Einhaltung einer bestimmten Diät günstig beeinflussen.

Professionelle Beratung bieten wir bei:

Reduktionskost für Adipositas, leichte Vollkost, Diät bei Diabetis mellitus, Ernährung bei Hyperlipidämie (erhöhte Bluttfettwerte), bei Bluthochdruck, bei Gicht/Hyperurikämie.

Bei Allergien oder Unverträglichkeiten/Malabsorptionen erarbeitet Herr Lorenz zusammen mit dem Patienten in einer Einzelberatung Rotationsdiäten und gibt Tipps für den weiteren Verlauf bei Eliminationsdiäten, um eine rasche Linderung der Beschwerden zu erreichen. Hier können spezielle Blut- oder Stuhluntersuchungen, die in unserer Klinik durchgeführt werden, wichtige Erkenntnisse liefern. Zusätzlich zur Besprechung der Diagnosen mit dem Facharzt kann hier unser Küchenchef viele praktische Ratschläge zur Ernährung bei allen Befunden geben.


Ingo Lorenz

Heike Mohr